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« 101 recettes de pâtes d'une autre fois » ou comment retrouver les origines et les secrets des goûts des pâtes italiennes des siècles derniers et les cuisiner aujourd'hui...?
La cuisine émilienne est élégante et élaborée, elle peut être, aussi, opulente, solide et relevée. Dans l'histoire complexe de la région, dominée par les Este, les Gonzague, les Farnese et les Bourbons, la cuisine est l'héritière des cours souveraines du Moyen-Âge et de la Renaissance et de leurs grands maître queux : les Mastro Martino de' Rossi da Como, Bartolomeo Sacchi dit « Il Platina » (Le Platine), Cristoforo da Messisbugo, Bartolomeo Scappi, Vincenzo Tanara, et Bartolomeo Stefani. Sensuelle et raffinée à Parme, elle est sincère et goûteuse à Plaisance, chaude et viscérale à Modène, pointilleuse et excitante à Regio Emilia, joyeuse et triomphale à Bologne, capricieuse et cultivée à Ferrare.
En Emilie règnent la pasta fresca (pâte fraîche) aux oeufs et la pasta ripiena (littéralement pâte remplie ou fourrée ou farcie) : innombrables tortelli, tortellini, cappelletti, cappellacci, annolini et marubini, dont les recettes et le savoir-faire se sont, ensuite, répandus dans toute la plaine du Pô... puis dans toute l'Italie. Il y a aujourd'hui une grande hétérogénéité dans les noms donnés à la pasta fresca ripiena selon la région ou la ville d'où elle provient... même si ces villes sont proches et même si ces pâtes sont préparées -presque !- de la même façon. Prenons pour exemple les anolini de Parme, en Emilie, qui deviennent des marubini à Crémone, de l'autre côté du Pô, donc en Lombardie. Et, à la fin de ce chapitre, nous ferons connaissance avec le tortellino de Modène, frère jumeau mais frère ennemi du tortellino, Roi de Bologne.
Mais c'est à une longue descente à travers l'Italie et l'Emilie, dans la plus pure tradition des chevauchées impériales allemandes ou royales françaises, que nous convie la découverte de cette multitude de pâtes fraîches et de pâtes farcies…
